Sweet Culture in Asia: Sweets are not only Dessert

    Sweet Culture in Asia
เส้นทางของหวานในวัฒนธรรมเอเชีย 

Part I:

Sweets are not only dessert
ของหวานเป็นมากกว่าของหวาน 

 

 sweet cover copy

โดย พิมพ์นภา อมฤตวรชัย – ศูนย์เอกสารประเทศไทย 

 Sweets are not only dessert 

ของหวานเป็นมากกว่าของหวาน 

ผู้เขียนได้มีโอกาสเข้าร่วมกิจกรรมสัมมนา An International Conference 2016 Chulalongkorn Asian Heritage Forum : Sweet Culture and The Joy of Life ซึ่งจัดโดย สถาบันไทยศึกษา และศูนย์อินเดียศึกษา จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย เมื่อวันที่ 17-18 สิงหาคม 2559 นอกจากจะเป็นสัมมนาที่ได้เพลิดเพลินกับขนมหวานนานาชนิดแล้ว ยังได้เกร็ดความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมขนมหวานในภูมิภาคเอเชียที่น่าสนใจอีกด้วย

 

ของหวานไม่ได้เป็นเพียงขนม (Dessert) หรือ ของทานเล่น (Snack) แต่ยังเกี่ยวข้องกับเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม  

การเฉลิมฉลอง และการบูชาสิ่งศักดิ์สิทธิ์

กตัวอย่างเช่น ประเทศไทย มีวิถีปฏิบัติในเรื่องการจัด “สำรับคาวหวาน” ทั้งที่ใช้ รับรองแขก ถวายพระ ขนมมงคลที่ใช้ในงานพิธีต่างๆ แม้กระทั่งปรากฏในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2  

ประเทศอินเดีย

มีบันทึกกล่าวถึงการใช้น้ำตาลอ้อย (Molasses) และน้ำตาลขาว (Refine Sugar) ตั้งแต่สมัย 500 ปีก่อนคริสตกาล ปรากฏสารานุกรมขนมหวานเป็นภาษาสันสกฤตโบราณชื่อ Mānasollāsaตั้งแต่ ค.ศ. 1130 ปัจจุบันมีการใช้ขนมหลากหลายรูปแบบตามแต่ละท้องที่ในการบูชาเทพเจ้า เฉลิมฉลองในแต่ละเทศกาล ตลอดจนใช้ในพิธีแต่งงาน รับขวัญเด็กแรกเกิด และงานมงคลอื่นๆ

      

ประเทศจีน

ก็มีธรรมเนียมการใช้ขนมเซ่นไหว้เทพเจ้าและวิญญาณบรรพบุรุษในเทศกาลตรุษ-สารทต่างๆ เช่น ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมอี๋ ขนมเข่ง ขนมเทียน ขนมถ้วยฟู เกี๊ยว เป็นต้น การเลือกใช้ ผลไม้ ขนม หรือ ของว่าง จะต้องสื่อความหมายในทางมงคล สอดคล้องกับเทศกาล         

      

ประเทศญี่ปุ่น

ซึ่งได้รับวัฒนธรรมของหวานต่อจากประเทศจีนก็ได้พัฒนารูปแบบของตนเอง ผสมผสานศิลปะเข้าไปจนกลายเป็น Wagashi ขนมหวานชั้นสูงที่ใช้ในพิธีชงชา
ใช้เป็นของฝาก และแสดงถึงฐานะทางสังคม ตลอดจนมีธรรมเนียมขนมเฉพาะเทศกาล

Indian Sweet Laddu-Gulab copy

ของหวานจากประเทศอินเดียที่ใช้ในพิธีกรรม

 

chinese dessert

 

ของหวานจากประเทศจีน

 

japanese wagashi copy

 

Wagashi ศิลปะการประดิษฐ์ของหวานชั้นสูง
จากประเทศญี่ปุ่น

รูปที่ 1-3 Laddu รูปแบบต่างๆ ประกอบด้วย แป้ง เมล็ดธัญพืช เมล็ดถั่วต้ม แป้งหมี่หยาบ (Semolina) น้ำตาล ปรุงแต่งด้วยผลไม้แห้งและเครื่องเทศ ปั้นเป็นบอลขนาดเล็กแล้วทอดในเนยเหลว ใช้ในพิธีบูชาเทพเจ้าและงานเฉลิมฉลอง รูปที่ 4 Gulab Jamun เป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอาหรับ ทำจาก ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (Milk Solid) ชีส น้ำเชื่อม และน้ำกุหลาบ

 

รูปที่ 1 ขนมไว้พระจันทร์ ภายนอกทำจากแป้ง ไส้ในเป็นถั่วกวน ธัญพืช หรือผลไม้กวน รูปที่ 2 ซาลาเปาทอด เป็นของว่างที่มีทั้งไส้ของหวานและของคาว รูปที่ 3 ตังเมจีน ทำจากน้ำตาลเคี่ยวจนแข็งปั้นเป็นรูปต่างๆ บางชนิดสอดไส้ถั่ว หรือ ผลไม้แห้ง

 

 

ผสมศิลปะการเลียนแบบความงามของธรรมชาติ ภาพด้านซ้ายเป็นขนมที่ทำจากแป้ง แป้งถั่วเหลือง ถั่วแดงกวน และน้ำตาล ประดิษฐ์รูปร่างเลียนแบบดอกไม้ สีสันของสวนในฤดูใบไม้ผลิ ภาพด้านขวาเป็นวุ้นที่เลียนแบบปลาคาร์พในบ่อน้ำ ใช้ในพิธีชงชา

 

ของหวานแสดงให้เห็นการถ่ายทอดวัฒนธรรมและวีถีชีวิต

พิจารณาได้จากความคล้ายคลึงและส่วนประกอบที่ใช้ในของหวาน เช่น 

ภูมิภาคเอเชียใต้ โดยเฉพาะแถบประเทศอินเดีย ศรีลังกา บังคลาเทศ ปากีสถาน และเนปาล นิยมใช้ ข้าวแป้ง  นม เนย น้ำมันจากเนยเหลว ชีส โยเกิร์ต น้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมเป็นส่วนประกอบหลัก และใช้ลูกเกด ถั่วธัญพืชเป็นไส้
ปรุงแต่งกลิ่นสีด้วยเครื่องเทศ พิถีพิถันในการเลือกนมและเนยที่มาใช้ในการทำขนมเน้นรสชาติหอมมัน หวานแหลม เช่น
Ras Malai หรือ Rosh Malai (South Asian Sweets, 2016) เป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมมากในอินเดียและบังคลาเทศ Sel Roti ขนมแป้งทอดที่ใช้ในเทศกาลของศาสนาฮินดูเป็นที่นิยมในเนปาลและทั่วภูมิภาคเอเชียใต้
Gulab Jamun เป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอาหรับ

Ras malai Sel Roti

ภาพขวา Ras Malai ภาพซ้าย Sel Roti 

ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งอยู่ในเขตภูมิอากาศใกล้เคียงกัน มีความโดดเด่นเรื่องการรวมผลไม้อยู่ในกลุ่มของหวาน โดยใช้ผลไม้เป็นของหวานหลังมื้ออาหาร หรือดัดแปลงเป็นขนมอื่นๆ เช่น ฟักทองแกงบวด กล้วยบวดชี  และใช้ความหวานที่หลากหลาย ทั้งจากน้ำตาลอ้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำผึ้ง และมีส่วนประกอบของข้าว แป้ง มะพร้าว กะทิ เป็นหลัก ตัวอย่างเช่น ขนมหวานของชาวไทซึ่งเป็นชนกลุ่มน้อยทางภาคเหนือของประเทศไทยมีขนมส่วยทมิน (abird, 2011)และ (Aspler & Jatemonoram, 2016)ซึ่งมีหน้าตาเหมือนข้าวเหนียวมูน หรือ ข้าวเหนียวแก้วของคนไทยภาคกลางแต่จะนำไปเผาให้ด้านหน้าเกรียมเล็กน้อย ขนมข้าวผัด (Nana, 2013) ของประเทศลาวทำจากแป้งใบเตยและน้ำตาลซึ่งหน้าตาเหมือนขนมเปียกปูนของไทย  ขนม Che Ba Mau (Helen, 2015) หรือขนมสามสีของประเทศเวียดนาม คล้ายกับลอดช่องรวมมิตรของประเทศไทย  Domlong Chung Skor หรือมันทอดเคลือบน้ำตาลเคี่ยวจากประเทศกัมพูชา ซึ่งคล้ายคลึงกับขนมไทย

SEA sweets 2 copy

ของหวานจากภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

1) แกงบวดฟักทอง 2) ส่วยทมิน 3 )ขนมประจำงานมงคลของไทย 4) ข้าวผัด 5 ) Che Ba Mau 6) Domlong Chung Skor

ส่วนแถบเอเชียตะวันออก อันได้แก่ประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลีนั้น นิยมใช้แป้งจากข้าว แป้งจากถั่ว เมล็ดธัญพืช และน้ำตาลในขนม และมีการถ่ายทอดวัฒนธรรมต่อจากกันอย่างชัดเจน เช่น ขนมมันจูของญี่ปุ่นพัฒนามาจากหมั่นโถวของจีนโดยเพิ่มไส้ถั่วแดงบดเข้าไป ขนมโมจิก็มาจาก Tangyuan หรือบัวลอยลูกใหญ่แบบมีไส้ในน้ำขิงของประเทศจีน

Mochi -manju

เปรียบเทียบวัฒนธรรมของหวานของประเทศจีนและญี่ปุ่น ด้านบนหมั่นโถว และ มันจู ด้านล่าง ทังหยวนกับโมจิ 

เอเชียตะวันตกซึ่งอยู่ห่างไกลออกไปจนใกล้ทวีปยุโรป เช่น ประเทศตุรกี ซึ่งได้รับวัฒนธรรมขนมหวานจากทั้งเอเชียและขนมอบแบบยุโรป (Pastry)ผ่านการค้าขายของพ่อค้าอาหรับทำให้เห็นวิวัฒนาการของขนมที่ชัดเจน มีการใช้แป้ง ยีสต์ นม เนย เนยเหลว  ถั่ว ไข่ น้ำตาล เชอร์เบท และผลไม้เป็นส่วนประกอบหลัก เช่น Buklava ขนมพื้นเมืองของตุรกีรูปร่างคล้ายขนมอบแบบตะวันตก (Pastry) ไส้ทำจากถั่วพิสตาชิโอบด รสหวานจัด ใช้ในงานมงคล Halva เป็นขนมดั้งเดิมที่ได้รับอิทธิพลมาจากขนม Halwa ของอินเดีย ใช้ในพิธีอวมงคล Lokum เป็นขนมประเภท Soft Candy สอดไส้ถั่ว หรืองา มีลักษณะเหนียวนุ่มแบบเยลลี่ หวานจัดคล้ายคลึงกับขนมกาละแม หรือ ขนมคอเป็ดของจีน Akide Şekeri เป็นขนมประเภท Hard Candy คล้ายคลึงกับตังเมหรือน้ำตาลปั้นของประเทศจีนเช่นกัน

Turkish sweets copy

ของหวานจากประเทศตุรกี

1) Buklava 2 ) Halva 3 ) Lokum 4) Akide Şekeri

 เรื่องราวของวัฒนธรรมของหวานยังไม่จบเพียงเท่านี้ ตอนต่อไปเราจะมาศึกษาการเดินทางของวัฒนธรรมนี้กันค่ะ 

Reference

Photo Credits:

9 Auspicious Thai Desserts. (n.d.) Retrieved from Learn Thai with Mod: http://learnthaiwithmod.com/2013/09/9-auspecious-thai-desserts/

abird. (6 April 2011). abird's gallery. Retrieved from http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=abird&month=06-04-2011&group=30&gblog=66

Ebstesam. (n.d.). Turkish Delight ( Lokum). Retrieved from https://www.pinterest.com/pin/327496204123262569/

Exploretraveler Inc. (n.d.) Sesami ball. Retrieved from https://www.pinterest.com/pin/370772981797293366/

Fae's Twist & Tango. (8 August 2012). WAGASHI • 和菓子 • EDIBLE JAPANESE ART. Retrieved from http://fae-magazine.com/2012/08/08/wagashi-edible-japanese-art/

Helen. (6 March 2015). Helen's recipes. Retrieved from Three -color dessert : Che Ba Mau: https://www.youtube.com/watch?v=INX6SrmfV94

How To Make Mooncake » Delicious Chinese Mooncake Recipe. (n.d.). Retrieved from www.fanny.foodbeam.com

Kheer. (n.d.). Retrieved from www.chefinyou.com

M & M. (21 d.8. 52). โจทย์คือขนมญี่ปุ่น. เข้าถึงได้จาก http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/07/D8107993/D8107993.html

Mango Sticky Rice. (21 Jun 2011). Retrieved fromhttp://www.restaurantgirl.com/new_yorks_best_thai_desserts.html

Nana. (16 June 2013). Cooking with nana. Retrieved from https://www.youtube.com/watch?v=Xvgvr7BxlTc

PAYLAŞ. (13 August 2015).  Akide Şekeri Nasıl Muhafaza Edilir, Nasıl Saklanır?. Retrieved from: http://www.ipuclarim.com/akide-sekeri-nasil-muhafaza-edilir-nasil-saklanir/

Sweets of ~ Laos&Cambodia. (...). Retrieved from https://www.pinterest.com: https://www.pinterest.com/bubbleteadinner/sweets-of-laos-cambodia/

Traditional Turkish Desserts. (2016). Retrieved from http://www.istanbul.com/en/explore/life/traditional-turkish-desserts

Technigeek. (31 January 2015). How it’s made - Wagashi (traditional Japanese sweets). Retrieved from https://www.youtube.com/watch?v=9lp49viqOGY

Thai Sweets. (n.d.). Retrieved from http://all-thailand-exp.com/Thai_food_Culinary_tour.html 

 

Data Reference:

abird. (6 April 2011). abird's gallery. เข้าถึงได้จาก http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=abird&month=06-04-2011&group=30&gblog=66

Aspler, E. H., & Jatemonoram, S. (2016). Exoplore the exploere: Tai and their sweet culinary experience through the eyes of a traveler. An International Conference 2016
Chulalongkorn Asian Heritage Forum : Sweet Culture and The Joy of Life.
Bangkok: Chulalongkorn University.

Chongdok C.H Venerable Park. (2 กันยายน 2558). The Image of Sweets in Buddhist Narratives. An International Conference 2016 Chulalongkorn Asian Heritage Forum :
Sweet Culture and The Joy of Life
(หน้า 16). Bangkok: Joong-Ang Sangha University.

Diet of Buddha . (n.d.). Retrieved from Dhamma Wiki: http://www.dhammawiki.com/index.php?title=Diet_of_Buddha

Han, J. (2016). What is the best flavour? : A metaphor of six flavours in the Mahaparinirvana-sutra. An International Conference 2016 Chulalongkorn Asian Heritage Forum : Sweet Culture and The Joy of Life (p. 15). Bangkok: university of Oslo.

Helen. (2015, March 6). Helen's recipes. Retrieved from Three -color dessert : Che Ba Mau: https://www.youtube.com/watch?v=INX6SrmfV94

Hwang, S. (2016). Food, Sweets, and the Buddhist Monastic Life. An International Conference 2016 Chulangkorn Asian Heritage Forum: Sweet Culture and the Joy of Life (p. 14). Bangkok: Chulalongkorn University.

Kalyoncu, Z. B. (2016). Turkey's sweet culture. An International Conference 2016 Chulalongkorn Asian Heritage Forum : Sweet Culture and The Joy of Life (p. 20). Bangkok: Özyğin Univeristy.

Kang, D. (2016). Sweet means something Delicious or Sumptuous in the Vinaya. An International Conference 2016 Chulalongkorn Asian Heritage Forum : Sweet Culture and The Joy of Life (pp. 16-17). Bangkok: Chulalongkorn University.

Mochi. (2016, September 25). Retrieved from wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Mochi

Mookerji, R. K. (2532). Discipline. In R. K. Mookerji, Ancient Indian Education: Brahmanical and Buddhist (p. 415). Delhi: Motilal Banarsidass Publishing.

Nana. (2013, June 16). Cooking with nana. Retrieved from https://www.youtube.com/watch?v=Xvgvr7BxlTc

Sen, C. T. (2557). The renunciant Tradition and Vegetarianism, 1000-300 BCE. In C. T. Sen, Feasts and Fasts: A History of Food in India (p. 56). london : Reaktions Book Ltd. .

South Asian Sweets. (2016, August 12). Retrieved from Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/South_Asian_sweets

Sweets of ~ Laos & Cambodia. (n.d.). Retrieved from https://www.pinterest.com: https://www.pinterest.com/bubbleteadinner/sweets-of-laos-cambodia/

Tangyuan. (2016, July 12). Retrieved from wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Tangyuan_(food)

 

 

 

You are here: Home News Sweet Culture in Asia: Sweets are not only Dessert